In questi mesi la pasticceria moderna ci sta regalando grandi esempi di creatività e il merito, oltre alla bravura degli chef, è anche dovuto alle glassature lucide usate per ricoprire torte e dessert.
La glassa a specchio riesce a creare attrazione in chi guarda e se esaltata con colori vibranti e forme tridimensionali contribuisce moltissimo alla riuscita del dolce.

Nel nostro precedente post su “Come preparare una glassa a specchio” abbiamo proposto una ricetta molto riuscita in cui però la glassa era di cioccolato bianco e poteva essere servita bianca o colorata, qui vedremo come preparare in casa la classica glassa al cioccolato fondente scura ma extra lucida e gustosa.

La ricetta è molto facile da realizzare e rispecchia tutte le caratteristiche ideali di una glassatura professionale:

– colore scuro
– lucentezza a specchio
– gusto equilibrato
– di facile applicazione

Una volta pronta è necessario farla riposare almeno 24 ore prima di utilizzarla, ha bisogno di stabilizzarsi, poi la riportate ad una temperatura di 35° e la glassa al cioccolato fondente è pronta per essere versata.

Quale cioccolato usare per realizzare la glassa al cioccolato fondente?

E’ preferibile usare un cioccolato fondente di buona qualità al 50-55% di cacao per una migliore consistenza della glassa e un gusto più equilibrato. Se doveste decidere di usare un cioccolato extra fondente o extra amaro (percentuale di cacao tra 70% e 90%) il gusto sarebbe più intenso e meno dolce e la consistenza meno fluida.

Come si conserva?

Questa glassa può rimanere in frigorifero per una settimana o 1-2 mesi in congelatore.

Quale dolce è più adatto per questo tipo di copertura?

Per ottenere il massimo risultato da questa glassa la torta o il dolce devono essere congelati.

Attrezzi indispensabili per preparare la glassatura al cioccolato

Per preparare la glassa al cioccolato lucida è indispensabile munirsi di termometro per alimenti, servirà sia in fase di preparazione che per l’utilizzo della glassa; una gratella in acciaio per permettere alla glassa di scivolare fluidamente verso il basso durante la copertura della torta; una lunga spatola in acciaio per livellare le eventuali eccedenze di glassa nella parte supeiore della torta.

Ingredienti

125g di acqua
220g di zucchero semolato
220g sciroppo di glucosio
220g di cioccolato fondente al 50%
140g latte condensato dolcificato
110g  di gelatina (ottenuta mettendo in ammollo circa tre fogli di gelatina da 20-25g)

Preparazione

Preparate una ciotola con il cioccolato fondente tagliato a pezzetti piccoli e il latte condensato, metteteli da parte.

Preparate la gelatina: mettete in ammollo due/tre fogli di gelatina da 20-25g circa, quando sarà pronta strizzatela leggermente, pesatela (deve raggiungere i 100/110 grammi) e mettetela da parte.

Mettete in un pentolino l’acqua, lo zucchero semolato e il glucosio e fatelo scaldare fino a 110° mescolando continuamente per fa sciogliere bene lo zucchero.

Versate in questo composto bollente il cioccolato fondente, il latte condensato e la gelatina.

Prima mescolate un po’ e poi emulsionate con un mixer ad immersione.

Lasciate riposare la glassa per 24 ore.

Prima di versarla sul dolce rimettetela sul fuoco e portatela ad una temperatura di 30°C (solo così aderirà perfettamente sulla superficie).

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