A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Z
Abbattitore
Apparecchio di raffreddamento rapido dei cibi. Un abbattitore riesce a portare in pochi minuti cibi caldi o freddi a temperature bassissime impedendo la cristallizzazione e la crescita batterica, ma mantenendo intatte le proprietà nutritive e organolettiche
Accoppiatore
Attrezzo scanalato con anello a vite per le sac a poche che permette di cambiare i cornetti da decorazione utilizzando un’unica sac a poche .
Acido citrico
Aiuta a prevenire la cristallizzazione dello zucchero e migliora i sapori, soprattutto in preparazioni di frutta e in alcuni impasti come frolle e torte lievitate.
Aerare
Passare gli ingredienti attraverso un attrezzo a maglia fine (setaccio) per rompere pezzi di grandi dimensioni e di incorporare aria negli ingredienti per renderli più leggeri.
Aerografo
Pistola che utilizza una pompa ad aria per spruzzare colorante alimentare finemente e uniformemente su torte, cupcakes o biscotti. Ottimo per torte di grandi dimensioni, disegni
Agar agar
Polisaccaride ricavato da alghe rosse di diversa specie. E’ una polvere senza alcun sapore ed è privo di calorie, per la sua proprietà gelificante si usa come sostituto della gelatina in fogli dove questa non riesce a solidificare adeguatamente i composti
Amido di mais
Una polvere derivata dal granturco, utilizzata come addensante in cucina, con lo zucchero a velo per evitare grumi; per spolverare la superficie di lavoro su cui stendete il fondente; per pulire i pennelli da decorazione; per eliminare la colla dagli stumenti quando si lavora.
Angel Cake (teglia)
Teglia in alluminio con bordi alti e tre piedini sporgenti, e con un cilindro cavo al centro che fornisce la tradizionale forma torta Angel cake e Shiffon cake. È composta da due pezzi con un fondo amovibile per facilitare la rimozione della torta. Il formato standard è di 18cm di diametro per 11cm di altezza, ma si trova anche più grande nel formato 25cm x 11cm.
Aromatizzare
Aggiungere aromi concentrati in forma liquida o in polvere alle preparazioni (es. vaniglia, agrumi, ecc)
Australiano
Metodo di decorazione di una torta composta da delicate e dettagliata sovrapposizioni di balze e pizzi su pasta di zucchero.
Bagnomaria
Metodo di cottura che permette all’alimento di cuocere in modo uniforme senza la combustione o essiccazione collocando pentole piccole all’interno di una più grande contenente acqua calda. La tecnica bagnomaria è tradizionalmente utilizzato per la preparazione di prodotti delicati come creme, salse a base di latte, mousse e altri alimenti che hanno bisogno di essere riscaldato delicatamente senza cuocere completamente.
Bicarbonato di sodio
E’ molto utilizzato in cucina, anche per la lievitazione perché reagisce al calore (anche se con minore efficacia) come il lievito in polvere rilasciando anidride carbonica
Biga (o lievitino)
Composto lievitato di base che serve a dare sostegno e struttura all’impasto principale di una preparazione. Si ottiene incorporando una piccola quantità di farina a lievito e acqua, lo si porta a lievitazione e lo si aggiunge ad altri ingeredienti
Bignè
Termine italianizzato dei Beignet francesi. Dolcetti di pasta lievitata che una volta cotti si gonfiano e restano vuoti all’interno. Si preparano sia fritti che al forno e vengono farciti di creme e glasse di zucchero
Biscottare
Cuocere due volte pane, torte e dolci in forno fino a renderli friabili e dorati
Biscuit
Dal francese “biscotto” indica una preparazione simile al Pan di Spagna utilizzata per la preparazione di basi per dolci come Bavaresi e Zuccotti e rotoli farciti.
Bordura
Una decorazione continua realizzata intorno alla parte superiore, laterale o base di una torta.
Brisèe
La pasta brisèe (“sbriciolato”) è una delle preparazioni base della pasticceria francese. Il termine deriva dalla classica consistenza sbriciolata data dall’unione del burro e della farina nella preparazione dell’impasto.Simile alla pastafrolla, ha la caratteristica di mantenere un gusto neutro per l’assenza di uova nell’impasto e leggermente salato, quindi utilizzati sia per preparazioni dolci che per quelle salate.
Burro di cacao
Un grasso bianco o giallastro ottenuto dalla spremitura dei semi di cacao al naturale
Buttercream
Una glassa dolce e molto flessibile come il fondente viene steso e poi usato come copertura sulle torte o per la modellazione di decorazioni
Cacao in polvere
Polvere di cacao impalpabile ottenuta dalla macinazione di semi di cacao tostati.
Candy Clay
Una combinazione di cioccolato e sciroppo di mais per mantenere il cioccolato flessibile. Utilizzato per formare texture di cesti, nastri e fiori come la rosa.
Caramellare
Fate sciogliere lo zucchero semolato in una grande casseruola a fuoco medio, mescolando costantemente, finché lo zucchero caramellizza diventando uno sciroppo marrone o dorato. Lo zucchero extrafine caramellizza in meno tempo.
Caramellizzazione
Processo di imbrunimento derivante dalla cottura dello zucchero, con o senza l’aggiunta di acqua. L’intervallo di temperatura in cui zucchero caramella varia tra 110° e 180° a seconda del tipo di zucchero utilizzato.
Carta forno
Carta che ha una superficie cerata o oleata che la rende ideale come un rivestimento antiaderente per stampi per dolci, pirottini e teglie.
Chantilly
Crema francese a base di panna, zucchero a velo e vaniglia. In Italia confonde la chantilly con la Diplomatica, la crema nata dall’unione della crema pasticcera con la panna montata.
Charlotte
Torta a strati preparata a freddo e composta da savoiardi imbevuti di bagna al liquore, crema pasticcera e panna montata
Chiarificare
Privare il burro dell’acqua e della caseina. Mettete il burro a cuocere a bagnomaria, man mano che si scioglie eliminate la patina bianca che si formerà sulla superficie (senza mescolare). Quando il burro diventa bianco e la caseina si deposita sul fondo toglietelo dal fuoco e filtratelo.
Choux (pasta)
E’ il nome dell’impasto che una volta cotto da origine ai bignèe.
Cioccolato plastico
Una pasta densa di cioccolato e glucosio, che può essere modellata a mano in forme decorative o con l’uso di stampi.
CMC
Carboxymethyl cellulose (CMC) è un additivo chimico, utilizzato principalmente come addensante per trasformare la pasta di zucchero in pasta per fiori e per il pastigliaggio, a differenza della gomma adragante agisce immediatamente.
Colorante gel
Colorante dalla consistenza pastosa e molto concentrato utilizzato per aggiungere colore alla pasta di zucchero, alle paste modellabili, agli impasti, alle creme e altri alimenti.
Coloranti alimentari
Sono disponibili in tutti i colori e in diverse composizioni: gel, polvere, spray, liquidi, ad olio, glitterati, perlati e metallizzati. La scelta del colorante varia a secondo del loro utilizzo (vai alla guida)
Confettare
Ricoprire mandorle, nocciole, cioccolato ecc. con uno strato di zucchero attraverso un processo di lavorazione specifico
Composta
Un dessert fatto di pezzi di frutta in sciroppo di zucchero. La frutta viene immersa in una pentola su fuoco dolce con acqua e zucchero. Secondo i gusti o le ricette si aggiungono le spezie e gli aromi.
Coppa pasta
Stampi di metallo o plastica dai bordi molto alti
Cornetti da decorazione
Di forma speciale, consigli aperti utilizzate per formare decorazioni di glassa. La dimensione e la forma della punta determina il tipo di decorazioni. A volte chiamati Punte da decorazione o Beccucci
Cottura a vuoto
A volte si riferisce al processo di cuocere una crosta o altro dolce senza alcun ripieno. In generale, la base della torta è foderato con carta stagnola o carta da forno, poi riempito con piselli secchi, lenticchie, fagioli o altri legumi, in modo che possa mantenere la sua forma durante la cottura.
Crema al burro
Il composto più versatile per sapore e resa nella decorazione. E’ liscia, cremosa e morbida al punto giusto. Si utilizza per ricoprire torte, realizzare fiori con petali in posizione verticale, per bordi e fiori piatti, foglie e scrittura.
Crema Pasticcera
preparazione a base di latte, uova, zucchero e farina, può essere aromatizzata con agrumi, vaniglia, cioccolato o caffè e usata come ripieno per moltissimi dolci
Cremor tartaro
Bitartrato di potassio; una polvere bianca utilizzata come correttore di acidità, come agente lievitante naturale se usato da solo o con il bicarbonato di sodio.
Cutter o Tagliapasta
Uno strumento che viene utilizzato per dare forma a biscotti, focaccine, dolci e tartine. Sono disponibili in una vasta gamma di dimensioni e forme e possono essere realizzati in metallo o plastica
Destrosio
E’ uno zucchero ricavato dall’amido di mais, ha la stessa composizione chimica del glucosio e si presenta sottoforma di polvere bianca. E’ solubile in acqua e possiede un altissimo potere anticongelante, per questo è utilizzato al posto dello zucchero nella preparazione dei gelati, non cristallizza e mantiene il composto morbido ed elastico.
Drip Cake
Torta con decorazione di glassa che cola. La glassa colante è la decorazione che identifica la drip cake.
Edibile
Commestibile, che può essere ingerito perchè preparato con prodotti alimentari
Effetto Marmo
Ottenuto impastando grossolanamente due colori. La tecnica per ottenerlo è differente per pasta di zucchero o la pastella o di formazione di ghiaccio in modo che i colori sono in turbinii decorativi.
Emulsionare
Mescolare energicamente sostanze difficilmente mescolabili tra loro come il burro con un liquido.
Farina debole
Si intende la farina a bassa capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e quindi una minima produzione di glutine (es. farina tipo 0). Si usa per la preparazioni che necessitano di lievitazione ridotta come biscotti e pastefrolle.
W 130-150 – capacità di ssorbimento: max 50% – Idratabilità: max 60%
Farina forte
Farina ad alta capacità di assorbimento di liquidi e trattenimento di anidride carbonica che favorisce la lievitazione (es. la Manitoba è considerata una farina forte). Ideale per preparazioni che necessitano di lunghe lievitazioni e a cottura ultimata, devono risultare molto soffici e voluminosi (es. babà, brioches, panettone, ecc)
W 280-300 – capacità di ssorbimento: circa 60% – idratabilità: almeno 70%
Farina media
E’ la giusto compromesso tra una farina debole e una forte, infatti la si usa per la maggior parte delle preparazioni dolci e salate (es. farina tipo 00)
W 200-220 – capacità di ssorbimento: 50-55% – idratabilità: 60-65%
Farina per tutti gli usi
Una miscela di morbidi e duri farine di frumento con una quantità media di glutine, adatto per maggior parte degli scopi di cottura.
Ferretti
Fil di ferro rivestito ricoperti di carta non non plastificata, usato quando si realizzano i fiori in pasta di gomma
Flambè
Ultimare la cottura con una fiammata versando un liquore molto secco sulla pietanza, crema o dolce e dandole fuoco con un fiammifero. Solo l’esperienza di questa tecnica in cucina aiuta a regolare la durata e la capacità della fiamma per risultati perfetti e senza incidenti.
Flan
Tortina che una volta cotta mantiene il ripieno cremoso. In Spagna è un dessert di crema pasticcera cotta al forno ricoperto di caramello.
Fondente o Fondant
E’ il nome con cui gli americani chiamano la pasta di zucchero
Formina per Fiore
Una forma plastica ricurva usato per asciugare i fiori di glassa o fondente e per creare petali curvi.
Ganache
Crema di cioccolato, molto densa. Si ottiene versando panna liquida calda sul cioccolato in pezzi e mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando il composto diventa lucido e liscio
Gelatina
Ingrediente utilizzato per addensare alcune preparazioni o ottenere effetti decorativi lucidi e brillanti
Gelatina neutra in polvere
Polvere naturale solubile. Conferisce densità e consistenza a glasse, mousse, creme, bavaresi, budini, gelati
Gelificante
Addensante aggiunto ai composti che conferisce un aspetto gelatinoso (es.Pectina)
Ghiaccia reale o Royal Icing
Glassa che può essere preparata con bianchi d’uovo, zucchero a velo e acqua. Può essere bianca o colorata e con l’aiuto di sac pa poche e cornetti utilizzata per decorazioni semplici o estremamente elaborate su torte, biscotti, cupcake, cakepop, cioccolatini e confetti.
Ghirlanda
Festoni di glassa o pasta di zucchero usati per creare una decorazione a drappeggio lungo la parte superiore della torta.
Glacé
Si riferisce alla frutta candita in uno sciroppo di zucchero dall’aspetto particolarmente lucido
Glassa
Una miscela di zucchero, burro e aromi utilizzati per coprire una torta e da cui vengono creati decorazioni e disegni commestibili.
Glicerina
Liquido sciropposo inodore e incolore a base di grassi e oli, utilizzato per trattenere l’umidità e aggiungere dolcezza agli alimenti. Essa aiuta anche a prevenire la cristallizzazione dello zucchero in alimenti come le caramelle. Usato per ammorbidire fondente o ghiaccia reale.
Glucosio
Anche detto destrosio, si ottiene dalla scissione dell’amido di mais con l’ausilio di enzimi naturali. Risulta meno dolce dello zucchero e rappresenta l’ingrediente base in molte preparazioni come la pasta di zucchero, ma anche gelato, caramelle, bevande.
Glutine
Una proteina che si forma quando farina di grano duro viene inumidita e agitato. Il glutine è ciò che dà pasta lievitata la sua caratteristica elasticità.
Gomma adragante
Addensante di origine vegetale estratto dall’essudato secco di alcune leguminose. Se aggiunta alla pasta di zucchero la trasforma in pasta modellabile, per realizzare fiori, personaggi e decorazioni che richiedono un’asciugatura rapida. Essendo naturale la gomma adragante agisce sulla pdz dopo alcune ore; se si desidera ottenere lo stesso effetto più rapidamente è consigliabile utilizzare il CMC.
Gomma arabica
Gomma naturale derivata dalla acacia, utilizzata nell’industria alimentare come stabilizzante per impedire la cristallizzazione degli zuccheri.
Guarnire
Aggiungere decorazioni, spesso commestibili, su un dolce prima di servire per migliorare il suo aspetto finito.
Gum paste
Pasta modellabile ottenuta dalla pasta di zucchero addizionata a gomma adragante per renderla particolarmente elastica e resistente. Si usa per realizzare fiori realistici, nastri e fiocchi modellati. Decorazioni in pasta di gomma possono essere utilizzate per guarnire una torta, sono commestibili e dureranno per anni come ricordi.
Impastatore manuale o Pastry Blender
Uno strumento fatto di 5 o 6 fili di acciaio a forma di U parallele collegate ad entrambe le estremità di un manico. Taglia il burro a pezzetti in modo molto semplice e riesce ad incorporare farina ingredienti come farebbe un impastatore elettrico
Inulina
Olisaccaride di origine vegetale ottenuto dalla polimerizzazione del fruttosio. Più semplicemente è una fibra solubile dalle proprietà benefiche per l’organismo. Come dolcificante è molto utilizzata nelle diete per diabetici poichè non aumenta la glicemia. Viene venduta sottoforma di polvere, ha un sapore neutro e privo di retrogusto, quindi molto utilizzato in cucina sia per preparazioni dolci a base di latte (le rende più cremose), sorbetti di frutta e gelati, sia per preparazioni di pasticceria salata.
Isomalto
E’ un sostituto naturale dello zucchero ricavato dalle barbabietole, si presenta come una polvere bianca e inodore. Sciolto in un pentolino ad una temperatura di 180° diventa liquido e cristallino e per questo è molto utilizzato per creare sculture e decorazioni con effetto vetro. Può essere colorato e modellato come si desidera.
Lace
Tradotto dall’inglese vuol dire pizzo o ricamo, in pasticceria è ottenuto con la pasta di zucchero tramite stampi in silicone e con la ghiaccia reale con elaborate tecniche di decorazione.
Levigare
Stendere o lisciare le superfici con strumenti ti spatole o smoother fino a renderle uniformi, compatte e omogenee
Lievito chimico in polvere
è una sostanza chimica secca usata in cucina per favorire la lievitazione, soprattutto in cottura. Quando si scioglie in ingredienti liquidi, il lievito reagisce al calore emettendo anidride carbonica che si espande, formando bolle d’aria che fanno lievitare il composto.
Lucidante
Spray commestibile usato per far esaltare i colori e dare una finitura liscia e lucida alle decorazioni o come protezione per impedire la penetrazione di umidità nella pasta di zucchero.
Lucidare
Rendere lucide le superfici di dolci, decorazioni o torte ricoperte in pasta di zucchero con soluzioni a base di zucchero o spray lucidanti specifici
Maltitolo
Dolcificante naturale derivato dall’amido di mais. Ha il 75% della dolcezza dello zucchero che usiamo abitualmente (saccarosio), con il 60% in meno di calorie. Può essere sostituito allo zucchero in tutte le preparazioni di pasticceria tradizionale, anche quelle di pasticceria salata.
Marzapane
Una pasta fatta di mandorle tritate, zucchero e albume d’uovo, utilizzata per modellare fiori commestibili o frutta per decorare. Il Marzapane può anche essere steso, come il fondente, e utilizzato come copertura per le torte.
Mascarpone
Formaggio cremoso non stagionato. Ha un sapore delicato e dolce, usato per la preparazione di creme e glasse soffici, molto conosciuto per il suo uso nel Tiramisù.
Meringa
Albumi montati a neve molto ferma, poi addolciti con lo zucchero a velo. Può essere usata come guarnizione per torte, o cotta al forno come biscotti.
Miscelare
Combinare due o più ingredienti insieme o per elaborare il cibo con un frullatore o un mixer elettrico.
Mud cake
Torta al cioccolato (mud vuol dire fango, infatti la torta è particolarmente scura)di origine anglosassone dalla struttura molto compatta per questo ideale per essere tagliata a dischi e utilizzata come base per torte a stati molto alte. E’ deliziosa anche gustata al naturale senza alcuna farcitura
Pan di spagna
Dolce tipico a base di uova, farina, zucchero e aromi. Forse la preparazione più utilizzata in pasticceria perchè è alla base della preparazione moltissimi dolci farciti, è semplice da preparare e si presenta compatto e soffice
Panna montata
Ottenuta incorporando aria nella panna da montare, può essere vegetale o a base di latte. La si può colorare e aromatizzare piacimento prestadosi a molteplici utilizzi in pasticceria, sia come farcitura che come decorazione
Pasta di mandorle
Detta anche Pasta Reale, è un impasto liscio e pesante ottenuto da mandorle tritate, zucchero e acqua
Pasta di zucchero
Impasto malleabile di zucchero a velo, sciroppo di mais o di glucosio, gelatina e glicerina con aggiunta di aromi, può essere bianco o colorato. La pasta di zucchero viene impastata e stesa per ricoprire torte o modellata per creare decorazioni. Con l’aggiunta di gomma adragante diventa una pasta modellabile più elastica e resistente; con l’aggiunta di CMC diventa pastigliaggio.
Pastillage o pastigliaggio
Pasta modellabile ottenuta senza ingredienti ammorbidenti (glicerina, amido di mais ). Viene utilizzato principalmente per ottener forme tridimensionali e decorazioni elaborate che richiedono rapida asciugatura come si asciuga asciutta e croste più rapidamente di fondente. Le decorazioni realizzate con pastillage non possono essere mangiate.
Pastry Blender o Impastatore manuale
Uno strumento fatto di 5 o 6 fili di acciaio a forma di U parallele collegate ad entrambe le estremità di un manico. Taglia il burro a pezzetti in modo molto semplice e riesce ad incorporare farina ingredienti come farebbe un impastatore elettrico
Pectina
Polisaccaride ottenuto dall’unione di monosaccaridi differenti derivati dalla frutta. Ha proprietà addensanti e si usa molto nella preparazione di marmellate e confetture per conferire quell’aspetto gelatinoso al composto.
Pennello da decorazione
Pennello con spazzola di nylon usato per la tecnica dello striping; per levigare e correggere dettagli in ghiaccia reale; per stendere il grasso vegetale sugli stampi; per applicare la colla alimentare; dipingere su creazioni in pasta di zucchero, pasta modellabile, cioccolato; per l’applicazione di piping gel sulla pasta di zucchero; per dipingere contorni e scrittura con gel colorati
Perlato
Effetto iridescente e satinato ottenuto con l’uso di coloranti specifici in polvere, liquidi e spray.
Perle
Palline di zucchero commestibili rivestite con polveri iridescenti (disponibili in utti i colori) utilizzate per grandi e piccole decorazioni
Pioli
Tubi in plastica di diverse lunghezze utilizzati in una torta a più livelli, come ad esempio una torta nuziale, per separare e sostenere i livelli.
Pirottino
Formina per la preparazione di muffin e cupcake. Può essere in carta da forno o silicone e sono disponibili in moltissime varietà di colori, fantasie e dimensioni
Rassodare
Addensare una salsa o liquido ottenuto da agitazione di ingredienti come uova, farina, burro, o crema.
Red velvet
Torta molto di moda negli Statu Uniti e si caratterizza per il suo colore rosso. Inizialmente il colore era ottenuto dalla reazione nell’impasto del cacao con il latticello, oggi si aggiunge anche del colorante alimentare per rendere il rosso più vivo. E’ molto utilizzata come base per torte decorate a più piani, ma la sua caratteristica presentazione è data dalla farcitura con frosting bianco per far risaltare il rosso della torta
Ricamo
Una tecnica delicata che crea un movimento sulla parte superiore e sui lati della torta utilizzando una serie di linee rette e curve, punti e forme dei fiori che assomigliano raffinati ricami.
Rotelle taglienti
Attrezzo a mano con due rotelle lisce, una grande e una piccola. Utilissime per tagliare con precisione la pasta di zucchero o la pasta modellabile.
Rotelle decorative
Strumento usato principalmente nella decorazione, formato da un manico e rotelle con differenti scanalature all’estremità per tagliare la pasta di zucchero o la pasta modellabile e creare bordi decorati
Sac a poche o Sacca da pasticciere
sacchetto in tessuto oleato o plastica a forma triangolare che ha un’ampia apertura ad una estremità e una piccola apertura all’altro. Nell’estremità più piccola si inseriscono i cornetti da decorazione, e nella parte più larga viene riempito con la farcitura o la glassa per la decorazione
Sbattuto
Ingredienti o un ingrediente che sono stati agitati energicamente con un cucchiaio, frusta, sbattitore elettrico o una forchetta.
Schiumatura
Il processo di montare le uova, con o senza zucchero, per inglobare aria.
Sciroppo di mais
Dolcificante derivato dall’amido di mais, usato come sostituto dello zucchero e come addensate.
Setacciare
Passare al setaccio farine, zucchero a velo e preparati in polvere
Spatola
Utensile in metallo piatto con manico, utilizzata per stendere uniformemente la glassa e le creme su torte e dolci, molto utile perfino per tagliare e posizionare i dischi di pan di spagna.
Spolverizzare
Spargere sostanze in polvere su superfici o preparazioni (es.farina, zucchero, cacao, ecc)
Sponge cake
Torta tipicamente anglosassone molto utilizzata come base per torte decorate in pasta di zucchero (vedi la ricetta nella guida)
Spugnare
Inumidire con bagna o sciroppo dolci generalmente secchi come il pan di spagna
Stencil
Un disegno su supporto forato che poggiato sulla superficie da decorare trasferisce il disegno con l’ausilio di pennelli e zucchero a velo
Striping
Una tecnica di applicazione di strisce di colore: con pasta di zucchero colorata; all’interno dell’impasto o all’esterno della torta con il frosting.
Sugar craft gunm o Pistola per fondente
Estursore in metallo con la forma di una pisola per un facile utilizzo. E’ disponibile con dischi intercambiabili di forma diversa per dare forma alla pasta di zucchero o pasta modellabile, tipo fili sottili, cordoncini intrecciati, erba, capelli, mattoncini
Tasca da pasticcere
Vedi Sac a poche o sacca da pasticcere
Temperare
Il processo di fusione e raffreddamento del cioccolato a temperature specifiche per prepararlo a prendere forma con stampi specifici
Termometro da cucina
Un termometro da cucina è utilizzato per controllare la temperatura de zucchero, quando preparate dolci. E’anche prezioso per il controllo del punto di calore quando fate marmellate e gelatine. Può anche essere usato per misurare la temperatura dell’olio durante la frittura.
Texturizzare
Procedura per rendere un disegno o un motivo decorativo incidendo con un attrezzo la pasta di zucchero .
Ungere
Stendere sostanze grasse (es.burro, grasso vegetale) su teglie, stampi e strumenti
Vol au vent
Cestini di pasta sfoglia che vengono guarniti con creme, glasse dolci o salse e ingredienti salati
W
Simbolo che indica il grado di “forza” di una farina. Lo si trova sulle confezioni e maggiore è il valore W e più è forte la farina. Il valore varia da 125 (farine molto deboli) a 500 (farine molto forti e farine speciali)
Zucchero a velo
Grazie alla sua finezza, si scioglie più rapidamente dello zucchero bianco normale, e quindi è particolarmente utile in meringhe, liquidi freddi, pasta di zucchero, pasta di gomma, glasse leggere e ricette particolari.
Zucchero invertito
E’ una miscela in parti uguali di glucosio e fruttosio ottenuta per idrolisi enzimatica o chimica dal saccarosio (il comune zucchero). Una qualità molto importante di questo ingrediente è la sua scarsa cristallizzazione quindi ideale per la preparazione di gelati, inoltre favorisce la cottura di dolci da forno rendendoli più morbidi e dorati.