La "Sugar Art" è una passione che si accende in tutti gli amanti della pasticceria, anche in coloro che prima si cimentavano solo in dolci semplici e casalinghi.

Rispetto alla pasticceria tradizionale però richiede qualità di base: la manualità, la pazienza e l’organizzazione. Il consiglio principale è quello di iniziare dal progetto della vostra torta: sarebbe una buona abitudine tenere un quaderno dove farete un semplice schizzo della torta, segnerete i colori, le decorazioni e gli ingredienti che vi serviranno per realizzarla.

Ricordate di avere tutto a portata di mano prima di mettervi all’opera. La prima non saraà un capolavoro perché vi manca esperienza ma vedrete che dopo qualche tentativo raggiungerete ottimi risultati.


Gli accessori indispensabili per il cake design

Ci sono attrezzi di base che sono indispensabili per questo tipo di lavorazione, li userete sempre, quindi se inizialmente può sembrare costoso acquistarli, presto vi renderete conto di non poterne fare a meno, vi serviranno per ogni ricetta e dureranno per sempre.


torta icona esmepio

La torta 

Se pensate di realizzare una torta ricoperta in pasta di zucchero, è indispensabile che la base sia adatta, infatti una torta troppo morbida e umida rischierebbe di compromettere la tenuta del fondente.Quindi bisogna optare per alcune ricette come per esempio la Sponge Cake alla vaniglia, molto utilizzata nella pasticceria americana e inglese come sostituto del nostro pan di spagna.

Preparata la torta, aromatizzatela con la bagna che preferite (mai esagerare) e farcitela.

Nel progetto della vostra opera avrete sicuramente previsto un vassoio o una base in cartone per presentarla, allora prima di sceglierla dovete sempre considerare il peso della torta finita, quindi opterete per uno spessore e una larghezza sufficienti a reggere il peso.

 


I Coloranti 

Coloranti Per pasta di zucchero
Esistono in commercio paste di zucchero di tutti i colori già pronte per essere utilizzate, se invece desiderate colorare la pasta allora bisogna tenere conto di alcuni fattori, la morbidezza della pasta di zucchero e il tipo di colorante* (vedi scheda alla pagina seguente). Potrete scegliere di utilizzare il colorante in polvere o quello in gel a seconda del risultato che desiderate ottenere, comunque mai un colorante liquido, renderebbe troppo umida la pasta di zucchero.

Noi consigliamo di iniziare sperimentando l’uso dei coloranti in pasta/gel, facili da usare, economici (perché durano moltissimo) e non alterano la consistenza della pasta che state lavorando. Procedere alla colorazione aggiungendo una piccola quantità di colorante, impastare e se volete un colore più intenso, aggiungetene ancora un po’ fino alla tonalità desiderata.

Coloranti per farcitura e impasti
Per colorare farciture classiche come creme, panna e frosting i coloranti gel vanno bene. Come per la pasta di zucchero iniziate con una piccolissima quantità e tornate ad aggiungerne fino a quando avrete ottenuto il colore desiderato. Per le farciture a base si burro e per il cioccolato, si consigliano i coloranti a base oleosa o in polvere liposolubili.


*La scelta del tipo di colorante da utilizzare dipende dai composti da colorare unitamente all’esperienza e alle esigenze del pasticcere o cake designer.

Spray

ideali se si vuole limitare l’uso del colorante all’interno degli impasti e conferire solo una colorazione esterna alle decorazioni o a una torta intera. Le varianti sono molteplici: tradizionali, perlati, metallizzati, glitterati.

uso: colorazione esterna di grandi dimensioni, fiori, dettagli

 

Pasta / Gel

sono la categoria più versatile, essendo molto concentrati, garantiscono la colorazione desiderata in modo uniforme e possono essere tranquillamente combinati tra loro.

uso: pasta di zucchero, marzapane, pasta di gomma, ghiaccia,impasti,creme.



Polvere

coloranti in polvere per dolcisono utilizzati al pari di quelli in gel o pasta poiché per alcuni composti basta scioglierne il quantitativo desiderato con poca acqua o alcool. Alcune marche li ha resi liposolubili quindi si sciolgono con facilità anche in composti più grassi

uso: pasta di zucchero, marzapane, pasta di gomma, impasti, creme, ghiaccia.

 

Pennarelli

si usano su pasta di zucchero o pasta di gomma già asciutte e indurite per aggiungere colore con estrema precisione.

uso: scrittura, disegno, colorazione di piccole aree, dettagli.

 

Perlato Liquido

l’effetto perlato di questo prodotto risponde all’esigenza di arricchire i colori di base con effetti spettacolari. Sono di facile utilizzo, ma con gli strumenti adatti, tipo spugne e pennelli, i risultati saranno migliori.

uso: decorazione, colorazione esterna, dettagli.

 

Perlato in polvere

utilizzati a secco con un pennellino o un attrezzo tipo Scallop e Comb per piccoli dettagli.

uso: decorazione, colorazione esterna, piccoli dettagli..

 

Olio

coloranti liquidiquesta tipologia è particolarmente adatta alla colorazione di cioccolato fuso e Candy Melts.

Uso: cioccoalto fuso & Candy Melts

 

Liquidi

coloranti in oliodata la loro consistenza non sono adatti alla pasta di zucchero perchè la renderebbe molto umida e il colore desiderato è difficilmente raggiungibile.

uso: ghiaccia reale, impasti e creme


La Copertura

Preparazione alla copertura

Se la farcitura è a base di panna, potete anche ricoprire l’esterno della torta e lasciarla in frigorifero per almeno 4/5 ore in modo che la panna si compatti per bene. Se avete preparato della crema al burro, basta farla riposare 1/2 ore in frigo prima di stendere il fondente.

Per info sui prodotti ideali per copertura o modellazione ti invitiamo a visitare la sezione pasta di zucchero

Eseguire una copertura uniforme e senza strappi

Lavorate la pdz con le mani, mettete il panetto su un tappetino antiaderente (così non dovrete ricorrere allo zucchero a velo per evitare che si appiccichi) e premeteci sopra per appiattirla un pò. Prendere il mattarello e stendete la pdz con movimenti continui e fluidi fino a raggiungere lo spessore di 2/3mm (mai più sottile), così eviterete che sia troppo fragile e che si veda la torta sottostante.

Una volta stesa, avvicinate la torta, arrotolate delicatamente la pdz al mattarello e srotolatela sulla torta e con molta delicatezza fate aderire la pasta alla torta prima con le mani e poi con lo smoother. Lisciate prima la parte superiore della torta e poi i lati e una volta finito tagliate l’eccesso di pdz dalla base con la rotellina apposita.

 


 LA DECORAZIONE

Gli accessori per la decorazione restano in parte quelli precedentemente definiti "indispensabili" ai quali si aggiungono:

Torte

La decorazione rappresenta una fase decisiva quasi come la copertura, anzi se dovessero esserci piccoli difetti sulla pdz appena stesa, le decorazioni potrebbero aiutarvi a nascondere alcuni errori.

Il primo consiglio è quello di non strafare se siete alle prime armi, rischiereste di fare un gran pasticcio e magari rovinereste una copertura ben riuscita.

La prima volta limitatevi a realizzare un nastro con un fiocco e qualche fiore realizzato con tagliapasta ad espulsione.

 

Biscotti

Per la decorazione dei biscotti avete solo bisogno di cutters in forme diverse, colla alimentare, pasta di zucchero, coloranti e la vostra fantasia.

Una volta cotti i biscotti fateli raffreddare e spennellateli con la colla e incollate sopra la forma in pasta di zucchero che avrete creato con lo stesso stampo utilizzato per i biscotti.


Procediamo adesso con qualche ricetta

 

VANILLA SPONGE CAKE

Ingredienti:

  • 400 gr di Farina 00
  • 400 gr di Zucchero semolato extrafine
  • n°1 Bustina lievito vanigliato
  • 400 gr di Burro
  • n°8 Uova

 

(Ricetta e dosi per due teglie da 20 cm)

Preriscaldate il forno a 160°-180°. Mettete il burro a temperatura ambiente e lo zucchero in una ciotola e montateli con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungete le uova, uno alla volta, amalgamando bene. Incorporate la farina setacciata con il lievito e impastate con le fruste a bassa velocità (o a mano se preferite) fino ad ottenere un impasto omogeneo. Imburrate e foderate le teglie di carta forno.
Dividete l’impasto nelle due teglie, e cuocete in forno per circa 45/50 minuti. Lasciate freddare prima di farcire e decorare la torta.


Variante al cioccolato: Per una Sponge Cake al cioccolato basta aggiungere agli stessi ingredienti 70 gr di cacao in polvere, facendolo amalgamare all’impasto insieme alla farina e al lievito.

 

CREMA AL BURRO

Ingredienti:

  • 250 gr di Burro
  • 250 gr di Zucchero a velo
  • n° 1 Cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1/2 Bicchiere di latte

 

Riscaldate il latte in un pentolino e mettetelo da parte.
Mettete in una ciotola il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero a velo setacciato e la vaniglia. Avviate le fruste a media velocità ed aggiungete il latte a filo.
Aumentate quindi la velocità e lavorate la crema sino a che diventi chiara e spumosa. Variante con margarina.

Chi non ama il sapore del burro, può cambiare le dosi aggiungendo la margarina: •100 gr di Burro •150 gr di Margarina •250 gr di Zucchero a velo • n°1 Cucchiaino di estratto di vaniglia •1/2 Bicchiere di latte
Il metodo di preparazione resta invariato

 

LA GHIACCIA REALE

Uso e preparazione

La ghiaccia reale è un composto a base di albumi d’uovo e zucchero a velo, molto utilizzata per decorazioni elaborate, con effetto ricamo ed elementi in rilievo. Non è semplice né da preparare ne da utilizzare ma un cake designer che si rispetti non può non conoscerla. Le prime volte evitate la preparazione fai da te, si può ricorrere facilmente ai preparati disponibili in commercio, hanno una resa perfetta e vi aiuteranno sicuramente a fare pratica.

Come usarla

La prima regola da sapere è che il contenitore con la ghiaccia reale non utilizzata, non deve mai rimanere esposta all’aria, indurirebbe immediatamente e risulterebbe inservibile. Quindi preparare la ghiaccia e subito dopo copritela con un panno leggero e inumidito (eviterà che si indurisca),inserite il beccuccio a punta piccola e tonda nella sac a poche (n.1 o n.2) o se preferite formate dei piccoli coni con la carta forno.

Potete decidere di usarla direttamente sulla superficie da decorare o preparare a parte le decorazioni e incollarle, se avete deciso di prepararle a parte, scegliete il disegno o il motivo che volete riprodurre, ricalcatelo su carta forno e mettetelo da parte.

Nota

La decorazione deve essere fatta a filo continuo, quindi optate per la soluzione che vi risulta più comoda. Prendete i fogli di carta forno che avete disegnato e ricalcateli con la ghiaccia (se tra una decorazione e l’altra fate delle pause ricordate di coprire la punta del beccuccio con un panno umido). Lasciare asciugare per almeno 12 ore, rimuovetele delicatamente con una spatolina e incollatele.

 

RICETTA Ghiaccia Reale

Ingredienti:

Un albume

180gr zucchero a velo

Un cucchiaino di succo di limone

Mettete l’albume e lo zucchero nella planetaria e fate montare fino a renderli spumosi, aggiungete il limone e continuate fino al raggiungimento di un composto fermo e omogeneo.